La distribución y separación de las mesas en un restaurante
supone un dilema para el empresario: Decidir el equilibrio entre conseguir una
mayor capacidad, juntando lo más posible las mesas entre sí, y que esa cercanía
no suponga una molestia insalvable para el consumidor.
Los comensales que están situados a 50,8 cm (20 pulgadas) o
menos de la mesa de sus vecinos, “generalmente” expresan menor satisfacción en
casi todas las categorías, incluyendo comida, amabilidad en el servicio o el
sentimiento de haber acertado con la elección del restaurante. Al final, este
tipo de distribución consigue un ingreso mayor por minuto (porque los clientes
abandonaron antes el restaurante) pero éstos se muestran significativamente más
reacios a volver.
Esta investigación
choca ligeramente con la teoría aceptada dentro del diseño de restaurantes que
fija como estándar una cercanía de entre 38 y 45 cm entre las mesas, aunque,
eso sí, para restaurantes que quieran aprovechar al máximo su espacio. En
realidad, en el caso de querer ofrecer mayor distancia, no hay nada que lo
impida. De hecho, en este sentido hay que tener muy en cuenta el tipo de
restaurante sobre el que hablamos ya que para aquellos centrados en comida
rápida, la distancia entre las mesas es menos importante que en el caso de
restaurantes de ambiente romántico, en los que el consumidor estará más
interesado en un ambiente de mayor intimidad y, por tanto, en un mayor
aislamiento con respecto a las mesas de sus vecinos.
Así, para aquellos empresarios que prefieran el confort de
sus clientes sobre la opción de poner el máximo de mesas posibles, la teoría
dice que lo mejor sería dejar por lo menos 61 cm de distancia, aunque
tradicionalmente entre las mesas de los restaurantes o las cafeterías se opta
por dejar una distancia de entre 91 cm a 1,06 metros.
Otro tema relacionado con esto es la distancia que debe
dejarse entre los respaldos de las sillas cuando las mesas están enfrentadas.
En estos casos la distancia mínima estándar suele estar entre los 56 y 61 cm (cuando no se trata de pasillos de
circulación del staff), aunque no sin ciertas dificultades de movilidad para
los clientes. Por eso, es cada vez más frecuente, para evitar esta “pérdida” de
espacio, que los restaurantes opten por poner bancos continuos pegados a la
pared o pegados a separadores, evitando así dejar separación entre los
respaldos de los asientos.
Otra opción en los asientos son los típicos booths
americanos, que consiguen dar una sensación de mayor intimidad a los clientes,
suelen permanecer más tiempo en la mesa y también suelen gastar algo más de
dinero. De hecho, es habitual que los restaurantes que tienen este tipo de
asientos, combinados con las típicas sillas, los clientes suelan solicitar
sentarse en los booths.
A la hora de determinar distancias dentro de un restaurante
no sólo es calcular la distancia entre asientos o mesas. También hay que contar
con los pasillos de circulación, por donde pasarán habitualmente los empleados
del restaurante, muchas veces cargados con platos o bandejas. Para los pasillos
se recomienda dejar un mínimo de entre 71 y 91 cm.
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